Laberdan - Leitfähigkeit

In meinem Fischkochbuch steht unter "Kabeljau": "Direkt am Fangort stark gesalzen und in Fässer gefüllt kommt er als Laberdan in den Handel, der vor der Zubereitung sorgfältig gewässert werden muß." Weder meine Verwandtschaft an der Küste noch mein Mann, der früher selber auf einem Fischkutter gefahren ist, haben dieses Wort je gehört. In meiner Kochbuch-Sammlung mußte ich bis ins 19. Jhdt. zurückgehen. Da findet man Rezepte für Laberdan. Gibt es ihn noch?
Jutta-Maria Schlee, Haina

Die Antwort finden wir im südfranzösischen Bayonne, nahe der spanischen Grenze. Dort gründeten die Römer einst das Militärlager „Lapurdum“, das ebenfalls als Hafen diente. Der Name ging als „Labourdain“ ins Altfranzösische über. Noch heute ist die Region als "Pays de Labourd" bekannt. Seit dem Ende des Mittelalters segelten baskische Fischer von dort zu den überaus reichen Fischgründen vor Neufundland, um Kabeljau zu fangen. Den legten sie in Salzlake ein, verpackten ihn in Holzfässer und verkauften ihn schließlich als „Laberdan“.

Die baskischen Handelsbeziehungen reichten offenbar bis über den Rhein hinweg, denn 1644 taucht der Begriff für so konservierten Kabeljau als „laperthan“ erstmals im Neuhochdeutschen auf. Inzwischen ist er allerdings selbst in der Fachwelt weitgehend unbekannt. Im Gegensatz zu Stock oder Klippfisch, den luftgetrockneten Varianten des Kabeljaus, ist der Laberdan aus dem Sortiment verschwunden. Das ergab jedenfalls eine Nachfrage bei Fischhändlern. In antiquarischen Kochbüchern und im Internet gibt es allerdings noch Laberdan-Rezepte. Wie zum Beispiel die kölsche Spezialität „Laberdan in Senfzaus“, also Kabeljau in Senfsoße.

Wie können Lachse zwischen Süß- und Salzwasser pendeln?

Alles, was im Wasser lebt, hat ein Problem: Salz. Knochenfische, zu denen auch der Lachs gehört, brauchen eine konstante Salzkonzentration in ihren Zellen. Diese liegt niedriger als die des Meerwassers, aber über der des Süßwassers. Besteht jedoch zwischen zwei Flüssigkeiten ein Unterschied in der Konzentration der in ihnen gelösten Stoffe, so baut sich der so genannte osmotische Druck auf. Er will die unterschiedlichen Konzentrationen von gelösten Teilchen, wie Salz, Zucker oder Proteinen, zwischen Körperzellen und Meerwasser angleichen.

Seinem Gefälle folgend, verliert der Lachs im Meer Wasser – auch wenn der Salzgehalt eines Ozeans dadurch kaum zu senken ist. Um den Wasserverlust auszugleichen, trinken Lachse viel Meerwasser. Einen Teil des Meersalzes scheiden sie dann über spezielle Zellen in den Kiemen wieder aus. Zudem produzieren sie nur sehr wenig, dafür aber salzigen Harn.

An ihren Laichplätzen im Süßwasser der Flüsse kehrt sich ihr Dilemma um: Hier dringt unkontrolliert Wasser ein, da ihre Zellen weniger Salz enthalten als das Flusswasser – sie drohen zu platzen. Um dies zu verhindern, nehmen Lachse über die Kiemen aktiv Salze aus dem Wasser auf und urinieren viel mehr als im Meer, bis zu 100 Mal mehr.

Was bedeuten die Buchstaben an den Ladelinien der Seeschiffe?
Helmut Braun, Bollschweil

Am 21. Juli 1968 trat das Internationale Freibord-Übereinkommen völkerrechtlich in Kraft. Seitdem müssen gewerblich genutzte Schiffe ab 24 Meter Länge eine Lademarke an der Bordwand tragen. Der nach ihrem Urheber Samuel Plimsoll (siehe mare Heft 69) benannte 300 Millimeter große, von einem waagerechten Strich und dem Buchstaben S geteilte Kreis zeigt an, wie tief das Schiff im Sommer (S) voll beladen eintauchen darf bzw. wie viel Freibord es haben muss. Für diese Berechnungen sind Klassifikationsgesellschaften wie der Germanische Lloyd zuständig, deren Initialen links und rechts neben den Kreis zu sehen sind. Weil die vom Salzgehalt abhängige Dichte und damit der Auftrieb des Meerwassers jahreszeitlich und regional schwanken, variieren auch die Lademarken. In stark salzhaltigen Tropen zeigt ein T die Tauchtiefe an. Das Schiff liegt tiefer im Wasser als etwa ein mit den Buchstaben WNA markiertes, denn für Schiffe unter 100 Meter Länge, die in stürmischen Wintern (W) auf dem Nordatlantik (NA) unterwegs sind, ist aus Sicherheitsgründen mehr Freibord notwendig.

Warum heißt der Kiefer der Seeigel „Laterne des Aristoteles“?
Helmut Braun, St. Ulrich

Aristoteles, der griechische Philosoph und Universalgelehrte beschrieb erstmals den Aufbau des Kieferskeletts bei Seeigeln und verglich ihn mit einer Laterne. Ihm zu Ehren prägte später Plinius den Begriff „Laterne des Aristoteles“. Die Bezeichnung trifft zu: Wie eine damals gebräuchliche, nach oben spitz zulaufende Laterne wirkt der komplizierte, fünfseitige Aufbau. Alle Stachelhäuter, zu denen auch die Seeigel zählen, lassen sich nicht oder nur schwer in rechts und links teilen. Sie besitzen also keine zweigeteilte bilaterale, sondern eine fünfseitige Symmetrie. Besonders gut zeigen dies die Seesterne. Entsprechend ist auch der Seeigelkiefer aufgebaut. Insgesamt sind es etwa 40 Elmente, die eng verzahnt ineinander greifen, um den Seeigeln das kraftvolle Zubeißen zu ermöglichen. Mit diesem Präzisionsinstrument schaben die etwa 1.000 Arten von Seeigeln Algen von Felsen, knabbern an Schwämmen und verzehren Würmer, Weichtiere und manche auch Korallen. Andere bohren sogar Löcher in Steine. Kein Wunder also, dass ihre Zähne beständig nachwachsen – bis zu 0,2 Millimeter am Tag. Das Abnutzen geschieht an Sollbruchstellen, die so aufgebaut sind, dass die Zähne immer scharf und somit einsatzfähig bleiben.

Wie gut leitet Meerwasser Strom?
Matthias Grau per Mail


Meerwasser enthält im Schnitt etwa 35 Promille, also 35 Gramm gelöste Salze pro Liter; 95% davon macht unser Kochsalz, das Natriumchlorid aus. Gelöste Salze liegen ionisiert vor, Kochsalz also als negativ geladene Chlorid-Ionen und positiv geladene Natrium-Ionen.
Solch geladene Teilchen schaffen die Vorraussetzung, das in Flüssigkeiten Strom fließen kann. Da Meerwasser viel mehr Ionen hat, leitet es besser als Süßwasser. Umgekehrt bedeutet dass, das Süßwasser elektrischem Strom einen wesentlich höheren Widerstand entgegensetzt: Eine nur ein Millimeter dünne Süßwasserschicht hat denselben Widerstand wie eine 1,3 Kilometer dicke Schicht Meerwasser mit 35 Promille Salzgehalt. Bei einer Temperatur von 20°C weist Meerwasser einen spezifischen Widerstand von 0,3 Ohm/Meter auf. Unter denselben Bedingungen beträgt die Leitfähigkeit 47,5 Mikrosiemens/cm. Über die Leitfähigkeit lässt sich die Menge der im Wasser enthaltenen Ionen übrigens so genau bestimmen, dass Meereswissenschaftler seit 1978 den Salzgehalt von Meerwasser darüber definieren. Allerdings, je wärmer das Wasser ist und je größer der Druck, umso beweglicher werden die Ionen. Um den Salzgehalt zu bestimmen, müssen also immer die drei Parameter Druck, Temperatur und Leitfähigkeit zusammen gemessen werden.